Guía Traveler for a lover of los quesos (de España)

Anonim

Tiempo de lectura 7 minutos

Hemos entrevistado a una de las personas que más saben del tema en nuestro país. Amante de los quesos pútridos, el maitre del restaurante bi estrellado Santceloni, Abel Valverde, nos ha explicado cuánto pinta España en esto de los quesos y qué no te puedes perder del mundillo. Asi already has a lado el jamón de pata negra (sólo será un paréntesis) y zambúllete en el oloroso mundo del queso sin complejos. Te damos las pistas para que tengas las coordenadas de una tendencia que ha venido para quedarse.

GUÍA PARA NO ESTAR 'OUT CHEESE'

¿Dónde iniciarse?
Nada mejor que reservar mesa en el restaurante Santceloni . If there is a templo de la tabla de quesos in España (bien Entida), es es . Unas 80 variedades (a veces con monográfico dedicados a una de ellas) van rotando y variando sobre esta mesa de quesos de 1, 800 traída de una casa pagés antigua, zona del Ampurdá. Nada más entrar por la puerta, ya olerás a queso.

Abel Valverde, maitre del restaurante Santceloni.

Abel Valverde, master of restaurante Santceloni. © Santceloni

Los amantes del queso crecen sin parar.
Todo lo bueno is imitable. El mundo de los quesos en España ha ido ganando adeptos. Pero, por mucho que pensemos que en nuestro país consume mucho queso, la realidad es que lo que ha conquistado el corazón del español medio (y su nevera) es el efluvio de la imagen del Quijote y su queso manchego. In España, el consumo medio is located in 8.02 kilos por persona y año, según fuentes del Ministerio de Agricultura. Pero ni si quiera estamos entre los diez primeros países locos por el queso: los griegos van a la cabeza con 37 kg por persona y año, seguidos por franceses (23 kg.), Malteses (22 kg.), Alemanes (20 kg. ), austríacos (18 kg.), chipriotas (16 kg.), argentinos (14 kg.), australianos (10, 5 kg.) y británicos (10 kg)

¿Quiénes fueron los pioneros en nuestro país?
Santi Santamaría is the precursor of the tablas de quesos como Dios manda (o sea, a la francesa) in restaurantes de alta cocina, ofertados y presentados al cliente por el servicio. Primero fue en su restaurante Can Fabes y luego, in Santceloni in Madrid, hace ya la friolera de 10 años.

El maitre, Abel Valverde y el chef, Óscar Velasco, elaborando el queso Spirit de Santceloni

El maitre, Abel Valverde y el chef, Óscar Velasco, elaborando el queso Spirit de Santceloni © Santceloni

Los artesanos al poder
In España los artesanos queseros han existido siempre pero, alejados de grandes núcleos urbanos y con escaso marketing, nadie los conoce. The trend that comes from the way of pesos pesados ​​de la restauración española, estos quesos artesanos tomen el lugar that matches them . At the cabeza de este movimiento revolucionario, una vez más el restaurante Santceloni: el Sprit de Santceloni is a queso fruto de la colaboración entre artesanos rural de quesos de España y restaurantes de alta cocina. Cuando Abel Valverde conoció a Rubén, el responsible for the Quesería Granja Cantagrullas (in Robledo, Valladolid) sintió que había encontrado su alma gemela quesera: “Se trata de la primera granja en España con Permo para hacer leche cruda de oveja con una técnica muy francesa ”, our cuenta. A sueño hecho realidad.

España, en primera división
Charles De Gaulle solía decir: “¿Cómo esperan que funcione un sistema de partido único en país con más de 246 different classes de queso?” Hablaba de Francia (claro), que roza las 400 variedades. Aunque en España no alcanzamos esas cifras astronómicas, “tenemos muchos productos desconocidos que no salen de zonas rural muy concretas”, our explanations Valverde. Vacas al norte, ovejas en el centro y cabras al sur podrían dibujar a grandes rasgos an estudio de la tipología de quesos en nuestro país (y por qué no de otro tipo de estudios). Pero si tenemos animales felices, excelente climatología y alimentamos bien a estos animales, ¿por qué nadie dare to hace quesos de pasta lavada y corteza enmohecida y sólo nos atrevemos con los curados?

¿Dónde puedo catar los mejores quesos?
In Madrid, el lugar ideal para hacerlo es Cheese Bar (José Abascal, 61; tel. 913 99 25 50), el primer local en el mundo dedicado íntegramente al mundo del queso. Con una variedad de 170 quesos (procedentes de las 17 comunidades españolas y 8 países europeos) tienen una barra como de sushi, donde los maestros Afinadores preparan la selección de quesos, una carta orientada al mundo del queso con raclette, foundues… Según el tipo elegido, el servicio va acompañado de confituras, chutneys, membrillos, verduras, mermeladas y pan pan chuparse los dedos . Más de 700 metros cuadrados en a local diseñado para relajarse, con un jardin vert lower, con bar y dos ambientes (uno con mesa comunal al estilo nórdico).

Interior del Cheese Bar

Interior del Cheese Bar © Pasquale Caprile

¿Do you understand? Sin duda, the boutique del queso más exclusiva es Poncelet (Argensola, 27), a lugar de contacto entre el artesano y los consumidores para que se puedan iniciar en los secretos del queso (80 referencias españolas y más de 240 europeas) que incluyen quesos muy exclusivos y difíciles de encontrar en España, incluso en su país de origen. Its los primeros distribuidores that maintains a Centro Afinador de Quesos. Compren en origen y sus productos pasan una temporada en plus cuevas, evolucionando hasta su perfecto grado de quantación Déjate asesorar por los profesionales y hazte con sus guía informativas. Sus cursos, catas y presentaciones de producto, atraen cada vez más gente.

Poncelet Cheese Bar

El diseño y cuidado de presentación de los quesos de Poncelet los hacen, si cabe, más apetecibles © Poncelet Cheese Bar

Otro clásico en Madrid es La Boulette en el Mercado de la Paz, a mercado de estructura de hierro from 1882 that alberga este negocio donde también cuentas con frutos secos, vinos y panes muy especiales. In the Mercado de San Miguel, with a punto más comercial, también encontrarás alguna representación. In Barcelona, in Vila Viniteca (Aguilers, 7) there are more than 350 tipos de quesos artesanales la mayoría elaborados con leche cruda, de distintos países y procedencias, en el justo punto de Afinado.

¿Alguna otra cosa que deba saber?
¡Claro! El maitre Abel Valverde nos recomienda descubrir muchos de nuestros quesos, que permanecen escondidos. Aquí van 5 variedades que debes descubrir:

1) Pocos conocían el Gamonéu, a tipo de queso azul elaborado en la aldea del mismo nombre, en el counciljo de Onís y en algunos lugares de Cangas de Onís, hasta que un día un viajero anónimo y extranjero comenzó a hablar de él allende nuestras fronteras. Hoy comienza a despuntar a nivel internacional.

2. El queso Pañuelo de Uga de cabra y oveja elaborado por la Finca de Uga (Lanzarote) ganó el año pasado uno de los Award Cheese International demostrando que sus ovejas y cabras se relajan verdaderamente con música en los corrales, y que no es ninguna tontería.

3. A principios de los años noventa, nadie había oído hablar del Payoyo gaditano . Hoy la cabra payoya, from the Sierra de Grazalema and the Serranía de Ronda, in peligro de extinción, has become the gallina of los huevos de oro de estas comarcas.

4. De los más reconocidos son los quesos de cabra de Castilblanco de los Arroyos, llamados Mare Nostrum, una pequeña población de la Sierra Norte de Sevilla that después de un largo recorrido por tierras francesas, pone en marcha las cuidadosas técnicas aprendidas en el Center Carmejane cheese maker, in Provenza francesa.

5. Los quesos del Valle de Arán. Por esta zona (cuna de nuestro especialista en quesos) hay muchísimos artesanos que consiguen quesos de calidad excepcional. Por numar alguna, the shingles of Montseny (Formatgeria del Montseny) produce quesos de corteza lavada con cerveza espectacular.

¿Dónde puedo aprender más sobre quesos?
La biblioteca de Poncelet Cheese Bar organiza durante los fines de semana (from octubre to marzo) talleres con expertos en el mundo del queso: artesanos queseros, sumilleres, cocineros… El sumiller Alex Patullé Ensñará a encontrar la armonía entre quesos y las cervezas de abadía y Ricardo Martínez, from Moulin Chocolat, explorará junto a Paco Pajares, el chef de Poncelet Cheese Bar, las posibilidades de introducir el queso como ingrediente de repostería.Como se relaciona el queso con el aceite o cómo introducirlo en ensaladas serán más temas a tratar, between las cómo no sesiones dedicadas a su origen (Asturias, las dos Castillas, norte de Italia, etc.) or según el animal (vaca, oveja, etc.). Reeditará el curso básico sobre el queso y el del análisis sensorial (cursos desde 22 euros por persona)

¿Y cómo hago una buena tabla de quesos?
If quorprendre aus amistades, una buena tabla de quesos es un valor seguro. The important thing is to select a variety. What sea visible, appetecible y elegant. Use varied colors and colors to obtain experience. El queso se debe cortar dependiendo de la forma que tenga. Las claves para ello son la textura y el sabor. The tabla de quesos debe tener los quesos más suaves en el exterior y los más fuertes en el interior para ser tomados al final. An excellent listado para irlos conociendo lo encontrarás virtualmente en Mundo Quesos.